Wie Läderach die frischeste Schokolade herstellt

Tatsächlich dürfte es nur wenige Unternehmen geben, die mit den Schweizern mithalten können, wenn es um die Frische und Qualität der Zutaten sowie der fertigen Süsswaren geht. Läderach kontrolliert seine gesamte Wertschöpfungskette selbst – vom beim Anbau der Rohstoffe bis zur Fertigung in der Schweiz und dem Verkauf im Onlineshop sowie den eigenen Schokoladenboutiquen. Schnelle Lieferketten und modernste Produktionstechnologien tragen ihren Teil zur Frische der Produkte bei. Die Qualifikation und Motivation der Mitarbeiter sind weitere wichtige Faktoren, da bei Läderach von der Ernte bis zur Fertigung noch vieles in Handarbeit geschafft wird.

Ohnehin stehen der Mensch und seine Umwelt bei Läderach im Zentrum einer Charta, die sich das Unternehmen selbst auferlegt hat. Alle der ca. 2.000 Angestellten werden gleichermassen geschätzt und respektiert. Toleranz, Respekt und Meinungsfreiheit stehen im Mittelpunkt des unternehmerischen Schaffens – diesen Respekt spüren auch die Partner der Schweizer Chocolatiers. Und hier liegt das eigentliche Geheimnis der hohen Qualität der frischen Rohstoffe, die aus verschiedenen Weltregionen in den Schweizer Schokoladenfabriken eintreffen. Läderach unterhält enge Partnerschaften mit Bauern und Lieferanten, die weit über reine Geschäftsbeziehungen hinausgehen. Der Umgang mit den Erzeugern einiger der feinsten Milch-, Nuss- oder Kakaosorten erinnert vielmehr an eine grosse Familie.

Frischer Kakao von traditionell geführten Plantagen

Auch die Plantagen der Kakaobauern befinden sich häufig im Familienbesitz oder werden von einem Verbund mehrerer Familien geführt. Die Partnerschaft mit Läderach ermöglicht diesen Familienverbünden, ihre Kakaoplantagen weiterhin ohne den Einsatz schwerer Maschinen oder von Pestiziden zu betreiben. Die Schweizer zahlen Preise, die deutlich über dem Marktpreis für Kakao liegen, da sie Wert auf nachhaltigen, umweltfreundlichen Anbau legen. Das natürliche Aroma des Kakao soll unverfälscht und unbelastet bleiben. Niemand weiss besser, wie das ganze Potenzial des Kakaobaums auszuschöpfen ist, als die Kakaobauern, die ihr Wissen oft schon seit Generationen weitergeben.

Läderach arbeitet mit Kakaobauern in verschiedenen Anbauländern rings um den Äquator zusammen, um den Nachschub an frischem Kakao stets aufrechtzuerhalten. Einer dieser Bauern ist Edwin Sibaya, der seine Farm in Costa Rica mit seiner Familie und einer Gemeinschaft weiterer Kakaobauern betreibt. Schon Edwins Vater und Grossvater haben Kakao angebaut, doch seit den 2000er-Jahren hatte die Familie einige Krisen zu überstehen. Nach dem Verlust ihrer alten Plantage war sie zeitweise sogar gezwungen, auf den Anbau von Ananas umzusteigen, bis sie schliesslich mit anderen Bauern die Plantagengemeinschaft „El Cacao“ gründeten. Die Partnerschaft mit Läderach ermöglichte der Gemeinschaft das Comeback zum Kakao.

Seit mehr als zehn Jahren baut Edwin Sibaya seinen Kakao der Sorte Trinitario exklusiv für Läderach an. Der Anspruch der Schweizer an Reinheit und Frische ist natürlich eine Herausforderung. Jedoch reisen regelmässig Mitarbeitende aus der Schweiz nach Costa Rica, um sich vor Ort mit den Kakaobauern auszutauschen. So wurden gemeinsam Methoden erdacht, um die von Hand geernteten Kakaobohnen schnell und schonend transportfähig zu machen. Edwins Erfahrung ist dabei von unschätzbarem Wert, denn er entwickelt selbst natürlichen Dünger sowie Bakterienkulturen zur Schädlingsbekämpfung ohne Pestizide. So kommen alte Traditionen und moderne Technik zusammen, um einen stetigen Nachschub an frischem Kakao zu garantieren.

Eine Auswahl der feinsten Kakaosorten

Der Kakaobaum wächst nur in den heissen Regenwaldzonen entlang des Äquators. Die verschiedenen Sorten können, je nach Herkunftsregion, ganz unterschiedliche Aromen aufweisen. Läderach bezieht daher einige der edelsten Kakaosorten aus verschiedenen Afrikanischen und Südamerikanischen Anbauländern. Hier einige prominente Beispiele:

● Amelonado ist ursprünglich in Brasilien heimisch, wird jedoch inzwischen auch in Afrika kultiviert. Läderach bezieht diese Sorte aus Ghana, wo der Amelonado ein besonders intensives Aroma entwickelt hat.
● Criollo ist eine der edelsten und begehrtesten Kakaosorten überhaupt. Neben einem intensiven Schokoladenaroma besitzen fachkundig verarbeitete Criollo-Kakaobohnen fruchtige Geschmacksnoten, die an Zitrone oder Beeren erinnern. Läderach importiert diese Bohnen von Partnern aus Costa Rica sowie aus Madagaskar.
● National stammt aus Ecuador, wo die Sorte auch „Arriba“ genannt wird. Die Kakaobohnen mit dem milden, blumigen Aroma kommen aus den Regenwaldregionen des Landes. Läderach unterhält enge Partnerschaften mit Bauern aus der Provinz Los Rios.
● Trinitario ist ein Edelkakao, der nur in relativ geringen Mengen geerntet wird. Umso kostbarer sind seine Kakaobohnen, deren Aroma von Läderach in eigenen Single-Origin-Editions dunkler Schokolade gefeiert wird. Exklusive Partnerschaften mit Bauern in Brasilien, Costa Rica und Trinidad sichern den frischen Nachschub der seltenen Kakaosorte.

Frische Haselnüsse aus dem Piemont

Das Piemont ist das Land am Fusse der Alpen im Nordwesten Italiens. Auf den grünen Hügeln der Region wachsen unter der heissen Sonne die wohl besten Haselnüsse der Welt. Haselnussschokolade ist eine der beliebtesten Schokoladensorten. Dementsprechend wird bei Läderach Wert darauf gelegt, diese Zutat stets frisch in höchster Qualität zu beziehen. Die Lieferketten aus dem Piemont sind kurz und die Beziehungen zu den örtlichen Bauern sind eng. Auch hier arbeitet Läderach mit Familienunternehmen zusammen, die nach alter Tradition vorgehen. So wird das Haselnussunternehmen der Familie Marchisio – wie Läderach selbst – in der dritten Generation geführt.

Frische Milch von Schweizer Kühen

Milchkühe sind ein weltweit bekanntes Wahrzeichen der Schweiz. Für Läderach geht die Bedeutung der Kühe über reine Symbolik hinaus, denn mit Ausnahme der veganen Schokoladensorten ist frische Kuhmilch eine unverzichtbare Zutat für Schokolade. Die Chocolatiers kaufen ihre Milch ausschliesslich bei Schweizer Milchbauern wie Werner Schenk, der einen malerischen Hof im thurgauischen Wäldi betreibt. Seit über zehn Jahren ist die Kuhmilch aus dem Thurgau ein wichtiger Teil der Couverturen-Rezeptur von Läderach. Auf Werner Schenks Hof verbringen die Kühe jeden Tag 20 Stunden auf der offenen Weide. Die natürliche Ernährung und Haltung der Tiere verleiht der Milch eine einzigartige Qualität.

Es ist also kein Anachronismus, dass Schenks Kühe sich frei auf grünen Wiesen bewegen können und dass keinerlei Automatisierung durch moderne Maschinen stattfindet. Es ist vielmehr eine Philosophie der Ruhe und der Nachhaltigkeit – diese Milch kommt tatsächlich von glücklichen Kühen. Für Läderach stellt die Nähe zu Milchbauern wie Werner Schenk die permanente Verfügbarkeit frischer Milch in höchster Qualität sicher.